Pengusaha Mengakali Aturan agar Pasokan Kaviar di Pasar Dunia Tetap Melimpah

Pengusaha Mengakali Aturan agar Pasokan Kaviar di Pasar Dunia Tetap Melimpah

BANDAR BOLA TERPERCAYA - Badan ikan Sturgeon menggelepar dan menghantam permukaan air seperti cambuk sebelum menyerah dan diam dalam pegangan penangkapnya. Ikan itu menggantung kaku, mulutnya tang bulat seperti bulan terbuka dan kumisnya bergerak-gerak. Sturgeon bisa dibilang hewan yang aneh. Garis evolusi ikan ini merentang sampai zaman triasik, jauh mendahului binatang purba yang lebih beken lainnya seperti T-Rex sekalipun.

Sejak awal kemunculannya di muka bumi, bentuk sturgeon tak banyak berubah. Jika dibiarkan hidup dengan tenang di ekosistemnya, predator laut dalam ini bisa hidup sampai satu abad dan memiliki ukuran tubuh bak monster. Sturgeon beluga terbesar yang pernah ditemukan dalam sejarah memiliki panjang 7,2 meter dan berat sampai 1,571 kilogram. Dengan ukuran sebesar ini, sturgeon sudah setara beberapa jenis paus.

Pada umur satu tahun, spesies ikan umumnya memiliki berat lima kilogram. Sturgeon muda ini akan terus tumbuh bersama-sama kawanannya yang mencapai jumlah 6.000 ekor. Yang istimewa dari kelompok ikan ini adalah mereka tak berenang di perarairan beres Laut Kaspia atau Laut Hitam.

Ikan-ikan sturgeon beli ini hidup dalam tangki-tangki di pinggiran kota Hua Hin, sebuah kota pantai di Thailand. Agar air dalam tangki tetap dingin demi keselamatan ikan-ikan itu, bangunan tempat pembiakam sturgeon ini dibangun bak bunker perlindungan serangan udara dengan tembok setebal 20 centimeter dan pendingin ruangan yang digeber tanpa henti.

Sekilas, membiakan ikan purba di kawasan yang suhunya biasa mencapai 40 derajat adalah keputusan bisnis yang gila. Namun, Alexey Tyutin, seorang konglomerat properti kelahiran Siberia, menganggapnya sebagai perjudian yang pantas dicoba.

Tanpa ragu, Tyutin merogoh Bt85 juta (setara Rp33 miliar) sebagai modal awal pembiakan sturgeon ini. Salah satu alasan yang menguatkannya berbuat nekat seperti ini adalah asumsi bahwa di masa depan, kaviar dari sturgeon-sturgeon ini merupakan satu-satunya kaviar yang bisa kita santap secara legal.

Tyutin (sebelah kiri).

“Sekarang, hampir tak ada sturgeon yang hidup di Laut Kaspia lagi. Kita sudah membunuh habis ikan itu,” ujar Tyuton. Obsesi orang Rusia akan kaviar sudah berumur ratusan tahun—— Ivan the Terrible adalah salah satu penggila cavir dari abad 16.

Sayangnya, operasi penangkapan ikan sturgeon besar-besaran untuk keperluan komersil telah menghancurkan populasi ikan sturgeon di Lau Kaspia. Di masa jayanya, Uni Soviet bisa mengekspor kaviar sebanyak 1.500 ton dalam setahun, angka yang sulit dipercaya saat ini.

“Saya ingat waktu kecil dulu, kami punya mangkuk besar untuk makan ayam, tapi kami memenuhinya dengan kaviar. Warnya merah dan hitam. Kaviar tak bisa disimpan untuk waktu yang lama jadi harus terus dijual. Saya malah masih menyimpan poster dari tahun 1940an yang intinya bilang, paksa dirimu untuk makan lebih kaviar hitam.”

Tak butuh waktu lama sampai konsekuensi dari anjuran itu terasa. Pada tahun 1990an, sturgeon liar dimasukkan dalam perlindungan Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora (CITES).

Meski dikenal tak becus dalam masalah konservasi, pemerintah Rusia paham betul kalau sturgeon yang tersisa harus diselamatkan. Pada 2018, Rusia menerapkan larangan sementara menangkap sturgeon di Laut Kaspia. Namun, larangan hanyalah larangan. Harga sekilo kaviar sturgeon yang menggiurkan—bisa mencapai $10.000—telah membuat para penyelundup nekat melanggar aturan tersebut.

Syahdan, muncul jaringandistribusi ilegal kaviar sturgion global yang sebelas duabelas dengan jaringan narkoba dunia. Sampai 2010, populasi sturgeon anjlok hingga tinggal 2,5 persen dari jumlah spesies ikan tersebut pada 1980. Akibatnya, sturgeon dinyatakan nyaris punah.

Lantaran sturgeon liar masih termasuk hewan langka yang dilindungi, penjualan kaviar liar masih dilarang di berbagai negara, salah satunya Amerika Serikat yang mulai mengaplikasikan larangan tersebut pada 2005.

Konsekuensinya, semua kaviar yang dihasilkan dalam satu tahun berasal dari tempat pembiakan sturgeon seperti milik Tyutin. Tak seperti Sturgeon liar, yang dibelah dan disembelih oleh nelayan, peternak bisa memanen telur dari ikan betina tanpa meninggalkan kerusakan parah.

Dengan menempatkan ikan di tangki pendingin, peternak bisa meniru proses hibernasi dan membuat ikan tak makan selama berbulan-bulan.

Selama proses inilah, sturgeon akan mulai kehilangan lemak dan bau ikan dalam telurnya perlahan sirna. Saat sturgeon kembali ke air yang hangat, insting ikan kembali bekerja dan telur-telur keluar dari tubuh ikan—seperti dalam musim kawin.

Dalam proses yang dinamakan “milking,” peternak memerah kaviar dalam tubuh ikan—jumlahnya bisa sampai 15 persen dari berat ikan. Dalam kata lain, satu ikan seberat sepuluh kilogram bisa menghasilkan 1,5 kilogram kaviar.

Lantaran iming-iming untung yang besar, tak ayal, beberapa negara lain mulai terjun mempraktekan pembiakan sturgein.

Jepang mulai memperkuat posisinya dalam industri kaviar dengan membuka peternakan ikan di pulau Kyushu. Vietnam tak mau kalah dan mulai menggenjot produksi kaviar dari peternakan komersil yang dimilikinya.

“Vietnam punya peternakan-peternakan ikan yang besar, jauh lebih besar dari punya kami. Cuma, tak ada yang tahu keberadaannya, karena produksinya tak boleh masuk pasar internasional,” kata Tyutin. “Kolam-kolam peternakan vietnam lebih kotor dari sungai Chao Praya. Kaviar produksi mereka bau banget karena berasal dari rawa-rawa.”
 
Bahkan, Thailand juga ambil bagian dalam bisnis kaviar global. The Royal Projects, upaya agrikultur yang dibiayai pemerintah, telah mengembangbiakkan sturgeon di kolam terbuka di kawasan utara negara tersebut yang dikenal memiliki suhu yang sejuk.

Pun, peternakan ini sudah digalang sejak sedekade lalu. Sayangnya, cakupan proyek dan kualitas produk mereka masih jauh dibawah target yang ingin diraih Tyutin.

Salah satu pemain kaviar terbesar adalah Cina—empat peternakan terbesar Cina memproduksi 60 persen konsumsi kaviar global. Artinya, isi kaleng-kaleng kaviar supermahal dari Rusia itu bisa saja diproduksi di RRC.

kaviar dari peternakan Tyutin diberi merek dagang Caviar House of Bangkok

“Awalnya, kami tak menceritakan jenis kaviar yang kami punya. Tiap kali kamu menjual sesuatu dari Cina, orang biasanya tak langsung percaya,” kata Tyutin. Karena sturgeon miliknya belum dewasa, Tyutin mengandalkan kaviar Cina untuk menjalankan roda perusahaannya, Caviar House of Bangkok.

“Saya sudah mengunjungi secara pribadi semua peternakan yang kami beli caviarnya. Saya sudah melihat fasilitas mereka dan cara mereka membiakkan ikan. Bahkan Kaviar Petrossian menjual produk Cina.”

Apapun yang distempel “Made in China” biasanya dianggap kurang berkualitas, namun kaviar Cina yang saya santap rasanya luar biasa, sampai saya ingin melahapnya satu kaleng sekaligus dengan sendok.

Saya sejujurnya bukan pakar Kaviar, tapi setidaknya ratusan orang mengemukakan hal yang sama dalam sebuah blind taste test. Sebaliknya, kalian sebaiknya menghindari kaviar mahal dari Perancis dan Italia. Sebagian besar produk kaviar dari negara-negara Eropa dan Timur Tengah mengandung sodium tetraborate atau asam borat yang digunakan untuk memperpanjang umur telur.

Asam borat bisa menumpuk dalam tubuh dan pada akhirnya bisa mengganggu sistem tubuh dari tingkat metabolisme dan kemampun reproduksi. Sebagai bandingan, borax dilarang digunakan di Amerika Serikat dan mayoritas wilayah Asia Tenggara.

“Borax membuat telur lebih keras—sehingga lebih POP, POP, POP. Boraz digunakan sebagai bahan pembuat baso karena bisa bikin basonya renyah,” kata Tyutin.” Kalau ragu, lihat saja tanggal kadaluarsanya. Kalau kaviar bisa dimakan dalam waktu sembilan bukan, berarti sudah pakai pengamet. Produk kami harus dimakan dalam tiga bulan.”

Apakah kaviar Tyutin bakal sesuai dengan ambisinya masihlah sebuah mister. Sturgeon miliknya setidaknya masih harus berenang-renang sampai tiga tahun dan melahap makanan ikan dari Denmark sebelum bertelur. Sementara waktu, Tyutin mengisi waktunya membentuk pasar bagi produk yang umumnya dianggap sebagai makanan kaum super tajir.

“Ketika kami mulai menjalankan bisnis ini dua tahun lalu, harga kaviar masih gila-gilaan, sekitar Bt200.000 [setara Rp82 juta] untuk kaviar normal. Jenis Beluga di tempat belanja mewah Siam Paragon dijual seharga Bt45,000 [setara Rp18 juta] per 30 gram,” ujarnya. Dia memulai langkahnya dengan menurunkan harga kaviar habis-habisan dan merangkul berbagai macam restoran. Karena pasokan dan permintaan kaviar sangat rendah, dia memandang peternakan yang dikelola oleh The Royal Projects sebagai rekanan alih-alih saingan.

“Bayangkan kalau dalam tiga tahun ke depan kami panen kaviar tapi tak punya pasar untuk menjual? The Royal Projects dulu tak melakukan usaha pemasaran. Sekarang mereka sudah punya kaviar tapi tak ada satupun orang yang tahu. Akibatnya mereka jualan daging ikan. Saya mangantarkan daging dari The Royal Projects ke restoran dengan cuma-cuma untuk membantu mereka.”

Tetap saja, meski permintaan naik, hari-hari ketika makan kaviar sangat dianjurkan sudah kadung lewat. Saat saya bertanya, seberapa sering dia makan kaviar buatannya, dia mengaku masih sering nyolong barang beberapa sendok dari kalengnya langsung.

“Aku tak ingin makan terlalu sering karena kalau keseringan nilainya jadi turun bagi kita,” katanya. Menurutnya, kaviar harusnya disantap bersama teman, dilahap dengan blinis dan vodka dalam sebuah pesta makan malam yang digelar sampai subuh. “Kalau dimakan tiap hari, kaviar bisa membosankan.”